En 1992, l’opportunité s’est présentée à La Vinagres de Yema d’acquérir une quantité importante de vieux fûts de vinaigre de Jerez qui avaient passé de nombreuses années dans les caves de la famille O’Neale, en plein centre historique de la ville de Jerez de la Frontera.
Ces caves datent de plus d’un siècle et ont conservé leur structure typique avec des sols en terre battue et des plafonds voûtés.
Leurs vinaigres reçoivent les mêmes soins que les vins célèbres qui concourent à leur élaboration. Ils sont élevés en fûts de chêne ayant contenu du vin de Jerez selon le procédé traditionnel des "Criaderas" et des "Soleras".