Actualités culinaires

Le caramel au beurre salé, légende bretonne .....

Il était une fois un chocolatier de Quiberon qui, pour diversifier sa production, vers la fin des années 1970, aurait inventé le caramel au beurre salé.

La Bretagne est certes un pays de légende où fées et korrigans veillent sur les petits enfants, mais on doit à la vérité de rappeler que le caramel d’abord, puis le caramel au beurre, ont une existence bien antérieur et des usages  parfois insolites. On doit le caramel aux Arabes qui l’obtenaient en chauffant du sucre de canne et l’utilisaient aussi au harem comme crème dépilatoire.

L’Angleterre est parmi les premiers en Europe à créer le toffee qui se différencie du caramel par l’utilisation de beurre et parfois d’un peu de farine.

Le caramel écossais ( butterscotch) est composé également de caramel et de beurre auxquels sont ajoutés , quelquefois , du sirop de sucre de maïs , de la vanille et du sel . Une recette de 1848 recommande de mélanger une livre de sucre et un quart de livre de mélasse (résidu de raffinage de sucre) et de faire bouillir l’ensemble.

Le Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique de Joseph Favre (1894) donne quant à lui, la recette d’un caramel à la crème dans la composition duquel entrent un kilo de sucre, un quart de litre de crème double, une gousse de vanille et 125g de beurre frais. Lorsque le sucre légèrement mouillé est au boulé, on doit ajouter le beurre, remuer à la spatule puis ôter la vanille et faire cuire au gros cassé.

Boulé et gros cassé sont des indications de température de cuisson du sucre ( à savoir 120°et 145°) que l’on doit impérativement respecter pour obtenir du caramel mou. L’usage du beurre avec le caramel est donc international et date au moins du 19ème siècle.

Mais le beurre salé ? Pour légitimer la spécificité bretonne du caramel au beurre salé on doit sans aucun doute reconnaître que la Bretagne, est pour des raisons culturelles le pays du beurre salé.

Reconnaissons qu'aujourd’hui le caramel au beurre salé (breton ou non) s’est imposé dans  toutes la confiserie avec les crèmes , crêpes, les fondants, les macarons, les tartelettes, voire le tiramisu ou le cheesecake et bien entendu , la glace.

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Le Monde de l’Epicerie Fine

 

Les Algues, légumes du troisième millénaire ...

Familières des palais asiatiques, les algues s'invitent dans les rayons d'épicerie fine. Utilisés par quelques grands chefs (principalement bretons) elles ont séduit un public d'initiés dont le cercle pourrait bien s'agrandir dans les années qui viennent. Manger des algues ? Si cela vous semble original, il faut savoir que ces plantes aquatiques, qu'elles soient douce ou marines, font d'ores et déjà partie de l'alimentation de million de personnes, essentiellement en Asie. Riches en fibres et en minéraux, elle sont une excellente source en vitamine et selon les variétés, elles représentent un apport en protéines végétales, en général bien tolérées par l'organisme. Autre atouts: elles sont une dizaine de fois plus dosées en calcium que le lait et présentent une faible teneur calorique . En France les algues comme le Wakamé sont essentiellement récoltés sur les côtes bretonnes.

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Le Monde de l'Épicerie Fine

Les huiles haussent leur niveau….

Les vertus nutritionnelles des huiles d'olive et de colza ne sont plus à prouver, mais d'autres, de production plus restreinte et aux saveurs originales, méritent leur place dans les préparations culinaires.

Toutes les huiles végétales contiennent de 99,9 à 100 % de matières grasses et, contrairement aux idées reçues, aucune huile n'est plus légère qu'une autre. Cela ne peut donc pas être un argument de vente. En revanche, leurs valeurs nutritionnelles varient considérablement : certaines d'entre elles contiennent beaucoup d'acides gras essentiels, qui ne peuvent être synthétisés par l'organisme et doivent être obligatoirement apportés par l'alimentation.

Ces acides gras essentiels, plus connus sous le nom d'oméga 3 et d'oméga 6, ou encore d'acides gras polyinsaturés, ont un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires, mais également un rôle anti-inflammatoire. Ils font partie intégrante des cellules de notre cerveau et sont à ce titre indispensables à la mémoire et au bon fonctionnement de nos neurones. Varier les huiles est donc un bon moyen d'agir positivement sur sa santé. Voici quelques exemples d'huiles originales.

Le plein d'acides gras essentiels

L'huile de noisette agrémente les préparations salées et sucrées. Très parfumée, elle est riche en acides gras mono et polyinsaturés : notre cœur et notre corps apprécient !

L'huile de noix a aussi de nombreux atouts : oméga 3 et oméga 6 en quantités notables et saveur automnale, parfaite avec des endives ou des betteraves.

L'huile de pépins de courge est reconnue pour ses vertus nutritionnelles, notamment grâce au rôle anti-inflammatoire des acides gras essentiels, mais également par sa richesse en oligo-éléments (fer, cuivre, zinc…) et vitamines E et B. Très parfumée, elle s'utilise par petites touches, à froid, et se conserve de préférence au réfrigérateur. Pensez également aux graines de courge pour remplacer les cacahuètes à l'apéritif.

Du goût et des couleurs

Originaire de la Mésopotamie, l'huile de sésame concurrence depuis des siècles l'huile d'olive dans une partie du bassin méditerranéen et commence à se faire connaître partout en France. Son goût délicat rappelle un peu celui de la noisette. Il vaut mieux l'utiliser crue ou en cuisson douce pour préserver ses nutriments et en particulier le sésamol, antioxydant qui protège l'organisme. C'est une huile très intéressante dans le cadre de la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Optez pour les huiles premières pression à froid, qui garantissent une teneur en nutriments et une saveur préservée et vous permettront d'allier l'utile à l'agréable tout en étonnant vos convives.

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Hôtellerie Restauration